A quinoa é um alimento muito simples de preparar, mas que demanda alguns detalhes que podem fazer toda a diferença no resultado. Isso se deve à presença dos antinutrientes, compostos vegetais que reduzem a capacidade do corpo de absorver nutrientes essenciais.Eles não são uma grande preocupação para a maioria das pessoas, mas podem se tornar um problema durante períodos de desnutrição ou entre pessoas que seguem uma dieta quase exclusivamente de grãos e leguminosas.A boa notícia é que, apesar de estarem presentes em alimentos de origem vegetal, é possível minimizar seus efeitos através da manipulação correta desses ingredientes.Como eliminar os antinutrientes da quinoaPor conterem fitatos – antinutrientes que, de acordo com estudos, podem prejudicar a absorção de minerais importantes, como ferro, zinco, magnésio e cálcio –, os grãos da quinoa devem passar por um processo de lavagem completo para eliminar o sabor adstringente e facilitar a digestão.Isso pode ser feito de algumas maneiras diferentes. São elas:Deixar de molhoEncontrados normalmente nas cascas da quinoa, feijão e outras leguminosas, os antinutrientes costumam ser solúveis em água. Sendo assim, segundo apontou um estudo feito na Índia, eles simplesmente se dissolvem quando os alimentos são colocados de molho.Fazer germinaçãoPeríodo do ciclo de vida das plantas (quando elas começam a emergir da semente), a germinação pode ser uma opção adicional para aprimorar o preparo da quinoa, uma vez que, de acordo com outro estudo feito por estudiosos indianos, esse processo aumenta a disponibilidade de nutrientes em sementes, grãos e leguminosas, além de causar mudanças nas sementes que levam à degradação de antinutrientes, como o fitato.A germinação leva alguns dias e pode ser iniciada da seguinte maneira:Comece enxaguando as sementes para remover todos os detritos, sujeira e solo;Mergulhe as sementes por 2 a 12 horas em água fria. O tempo de imersão depende do tipo de semente;Enxágue-as bem em água;Drene o máximo de água possível e coloque as sementes em um recipiente de germinação. Certifique-se de colocá-lo longe da luz solar direta;Repita o enxágue e a drenagem de duas a quatro vezes. Isso deve ser feito regularmente ou uma vez a cada 8 a 12 horas.FermentaçãoMétodo antigo usado originalmente para conservar alimentos, a fermentação é um processo natural que ocorre quando microrganismos, como bactérias ou leveduras, começam a digerir carboidratos nos alimentos.Para fazer isso, basta:Lavar a quinoa até que a água fique limpa;Cozinhá-la em água até que absorva toda a água;Deixá-la esfriar;Misturar uma cultura bacteriana láctica;Deixar a quinoa fermentar;Guardar na geladeira (consuma em até uma semana).Segundo pesquisadores franceses e indianos, a produção de fermento natural degrada efetivamente os fitatos, levando ao aumento da disponibilidade de nutrientes.EbuliçãoO calor alto, especialmente quando se fala em fervura, pode degradar certos antinutrientes. No entanto, o fitato, presente na quinoa, é resistente ao calor e não é tão facilmente degradado com fervura, como apontaram pesquisadores alemães.Em geral, é indicado deixar os grãos neste processo por, aproximadamente, 15 a 20 minutos e eles estarão prontos. Porém, vale lembrar que métodos de cozimento como fervura também podem destruir vitaminas solúveis em água, minerais e aminoácidos livres em alimentos.Combinação de métodosA combinação de muitos métodos pode reduzir os antinutrientes substancialmente e, às vezes, até completamente.De acordo com um estudo feito no Equador, por exemplo, deixar a quinoa de molho e, depois, aplicar os processos de germinação e fermentação diminuíram o fitato dos grãos em 98%.