No início deste ano, o premiado restaurante Emiliano, em São Paulo, começou a oferecer um novo Menu Vegetal que privilegia ingredientes de pequenos produtores. Totalmente a base de plantas, a sequência criada pelo chef Breno Berdu é um deleite para o paladar – e também um importante símbolo de uma mudança cultural que chegou à alta gastronomia. “Todos os dias tenho vegetarianos e veganos no hotel, sem exceção. Eu vinha trabalhando menus especiais e personalizados, desde que cheguei. A ideia de ter um menu completo sem restrições para quem não pode comer creme de leite, por exemplo, é para que ninguém se sinta um alienígena porque não pode comer algo. Faço pela responsabilidade”, conta Breno, indicado a chef do ano pela edição Comer & Beber da Veja São Paulo.
A rastreabilidade dos ingredientes, a redução do impacto ambiental e a valorização dos ingredientes nacionais e orgânicos sempre foram bandeiras do restaurante e do chef. Com o Menu Vegetal, porém, a ideia é dar um passo além e apresentar alternativas de hábitos mais saudáveis e equilibrados. “O conhecimento pode levar uma pessoa a comer muito melhor. Culturalmente, temos um problema sério. Usamos o termo ‘mistura’ para falar da proteína animal, como se precisássemos dela todos os dias. Ao misturar o arroz com o feijão, temos acesso aos nutrientes que precisamos”, afirma o chef.
Neto de produtor rural e filho de dono de padaria, Breno sempre levou a sério o cuidado com o que entrega para as pessoas comerem. “Responsabilidade é a chave que vai virar na cabeça dos cozinheiros. As pessoas precisam olhar para ao prato e pensar nas suas escolhas. A cada saquinho plástico que puxamos da gôndola, temos que pensar no que estamos ingerindo e qual cadeia estamos alimentando.” Na prática, o chef defende que é possível fazer mudanças e adaptações gradativas. “Eu como carne. Mas será que a gente precisa comer todo dia? A pizza tem que ser sempre de calabresa?”, questiona. Na administração do cardápio, ele se preocupa em conseguir fornecedores preocupados com o bem-estar animal e com o meio ambiente, fazendo ponderações ainda sobre os pratos que têm mais saída e os com ingredientes mais caros, para que no fim a conta feche.
Ao trabalhar com ingredientes sazonais, o Menu Vegetal está sujeito a alterações. “Não tenho como fazer as abobrinhas ficarem fixas, por exemplo. Faço nossas alcaparras com semente de capuchinhas fermentadas. Quando não tenho, uso maxixe fermentado. No preparo, a abobrinha fica marinada limão, sal e citronette. Para dar um punch, posso usar semente de mostarda. Na seleção de folhas, já usei manjericão, trevinhos, couves, brotos… A natureza que tempera os pratos”, conta o chef.
Entre as melhores pedidas, de sabor intenso, estão os dumplings de abóbora cabotiá. A proteína vegetal vem da ora pró nobis (planta que pode ser comida tanto crua quanto refogada), com sabor realçado pelo molho roti de cogumelos.
Dumplings de vegetais e algas ao roti de cogumelos: criação do chef Breno Berdu para o menu do Emiliano
Para o chef, seu prato mais simbólico é o de cogumelos e castanhas. “Tem um lance de ativismo com esse prato. Quando comecei a estudar o Cerrado e a castanha de baru, vi fotos do correntão, utilizado no desmatamento. Para causar um impacto, decidi colocar os cogumelos laminados e deitados no prato, como as árvores ficam”, conta Breno. O efeito visual vem acompanhado de uma delicadeza amendoada no paladar. “Os estrangeiros pediam castanha de baru, porque sabiam que era do Brasil, e muitos brasileiros ainda não conhecem a potência desse ingrediente.
Ainda entre os itens queridinhos de estrangeiros e brasileiros está o palmito pupunha, presente no formato de um espaguete ao molho de moqueca (sem frutos do mar, claro). “Faço um refogado com muito pimentão, cebola, alho-poró, tomate maduro. Vou suando e trazendo esse gosto, depois deglaceando com leite de coco, caldo de legumes e azeite de dendê, até dar o ponto”, completa o chef.
De sobremesa, o jimbelê é um curau de milho feito com leite de amêndoas, leite de coco e milho fresco, finalizado com goiaba confitada no açúcar demerara.
“Fazer minha parte, como cozinheiro e chef executivo de um hotel do porte do Emiliano, significa estar consciente que a qualquer momento posso estar influenciando outras pessoas e suas decisões. Vai do meu relacionamento com o produtor até minha decisão de acrescentar vegetais nos pratos infantis que às vezes pedem só bife com batata frita”, acrescenta Breno Berdu. Fazer escolhas mais leves e equilibradas pode, sim, ser delicioso.
