A polêmica é antiga. Desde o surgimento do livro Sugar Blues, escrito na década de 80 pelo americano William Dufty, que aponta os males que o açúcar pode provocar (diabetes, obesidade), a opinião dos nutricionistas e médicos sobre o ingrediente se divide. Alguns são radicais: defendem a exclusão total! Outros são mais flexíveis: liberam o uso moderado (cerca de 5 gramas por dia).
Um estudo do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, em São Paulo, mostrou que 73% das pessoas que consomem açúcar e fazem exercício têm o peso adequado.
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Porém, em excesso e combinado ao sedentarismo, é ganho de peso na certa. Então, se você não fica sem ele, não exagere e, se possível, prefira as versões menos processadas – as calorias são quase as mesmas do refinado (95 em 1 colher de sopa), mas preservam os nutrientes.
Branco
Obtido do caldo de cana filtrado e aquecido. Depois, no refinamento, substâncias como o enxofre conferem a cor branca, só que os minerais são perdidos. “É absorvido rapidamente, o que favorece picos de glicose no sangue”, explica a nutricionista Sinara Menezes, consultora da Nature Center, de Belo Horizonte. As únicas vantagem são o sabor agradável e o preço baixo.
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Branco orgânico
Não recebe aditivos químicos no processo de refinamento, o que aumenta o valor nutricional. O sabor equivale ao do branco, assim como o índice glicêmico (IG).
Mascavo
Por ser extraído logo após o cozimento da cana, tem cor escura e textura arenosa. “Conserva minerais (cálcio, ferro e potássio) e vitaminas do complexo B”, diz a médica nutróloga Alice Amaral, de Juiz de Fora (MG). O sabor lembra rapadura, adoça menos que o branco e também tem IG alto.
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Demerara
Parece açúcar cristal, só que a cor é marrom-clara. Passa por refinamento leve, que mantém vitaminas e minerais. O sabor não se assemelha tanto ao do caldo de cana, por isso substitui bem o açúcar branco nas receitas. O IG é alto.
Açúcar de coco
Extraído da seiva das flores do coqueiro, é um açúcar com bons níveis de potássio, zinco e cálcio, além de uma fibra, a inulina, que retarda a absorção de glicose. Por isso, seu índice glicêmico é menor do que os outros, vindos da cana. Tem um leve sabor residual de coco e adoça menos que o branco. O preço ainda é bem amargo!
