Você sabe qual é o quinto gosto?

As nossas papilas gustativas não reconhecem apenas o doce, o salgado, o amargo e o azedo, mas também o umami. A gente vai tentar explicar aqui que gosto "novo" é esse

Por Maria Lúcia Zanutto
Atualizado em 28 out 2016, 23h54 - Publicado em 20 ago 2015, 15h46

Faça um teste: tampe o nariz e coloque uma bala na boca. Que gosto você sente? Provavelmente o doce (e nada mais!). Agora, respire normalmente. Sentiu a mistura de sabores? O paladar humano é tão complexo que envolve muitos sentidos no processo de degustação e reconhecimento dos ingredientes. Durante muito tempo, porém, os cientistas acreditavam que a gente era capaz de reconhecer apenas quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Mas, no início do século XX, um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu um quinto gosto, muito diferente dos conhecidos até então: o umami, que em português significa saboroso ou delicioso.

E como ele é percebido? O principal representante do umami é o glutamato, aminoácido presente naturalmente nas células do nosso corpo e em alguns alimentos, como queijos (especialmente o parmesão), carnes em geral, tomate e cogumelos. Nessa lista entra mais um alimento, o leite materno – teoricamente o nosso primeiro contato com o quinto gosto.

Felix Reyes, professor de toxicologia de alimentos no Departamento de Ciências de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), explica que o umami reage na boca de duas maneiras: “Ele é capaz de estimular a produção de saliva numa quantidade maior que os outros quatro gostos, além de permanecer na boca por mais tempo”. Uma das vantagens é que você se sente mais saciada, o que ajuda evitar excessos à mesa (ponto a favor da dieta!). O queijo é um ótimo alimento para você “conhecer” o umami. Coma um pedacinho de parmesão e, assim que passar o gosto salgado, fique atenta ao gosto que ainda ficar na língua. “Esse é o gosto umami”, diz o especialista.

Glutamato X Glutamato monossódico

O glutamato realça o sabor da comida, por isso ele é reproduzido pela indústria na forma de aditivo, o famoso glutamato monossódico. Mas, por ser uma fonte de sódio, é recomendado ser usado com cautela. Pesquisadores da Escola de Saúde Pública da Universidade da Carolina do Norte, nos Estados Unidos, acompanharam mais de 750 chineses (homens e mulheres, entre 40 e 59 anos) habituados a colocar esse tempero diariamente na comida. O grupo foi dividido em três e, aquele que mais incluia o glutamato monossódico na dieta, apresentou um sobrepeso quase três vezes maior. Mas os pesquisadores ainda estão investigando o motivo desse aditivo pesar na balança. Então fica a nossa sugestão: aproveite o umami fornecido pelos alimentos que carregam esse gosto naturalmente.