Tapioca: a grande aliada da dieta

De Pero Vaz de Caminha – que escreveu em uma das cartas enviadas ao rei de Portugal: “Faz-se por aqui umas broas chamadas beijus tão alvas e saborosas que superam e muito o pão desse reino” – às musas fitness, a tapioca, ou beiju, faz sucesso há mais de 500 anos. Essa fécula, tão comum nos cardápios das regiões Norte e Nordeste, pode ser extraída da mandioca, da macaxeira ou do aipim. “Muitos pensam que são a mesma raiz, apenas com nomenclatura diversa, mas há diferenças sutis entre elas, são raízes primas”, esclarece Joselito da Silva Motta, pesquisador da Embrapa de Cruz das Almas, (BA). Da produção da farinha – feita com a raiz triturada e prensada -, escorre um líquido leitoso que depois de decantar dá origem à fécula úmida – puro carboidrato, matéria-prima para beijus. Seu valor nutricional é pobre, mas não se pode dizer o mesmo da sua versatilidade no campo gastronômico.

Parece incoerência, portanto, falar que um alimento sem fibras, proteínas e com alto valor glicêmico ajuda na dieta. Mas é isso mesmo, acredite! A tapioca entra no cardápio no lugar do pão e com vantagens sobre ele. A nutricionista baiana Eneida Bomfim explica: “Diferentemente do pão e do biscoito, a tapioca é uma alimento feito com um único ingrediente, a fécula de mandioca. Ela não contém gordura, glúten, sódio e não necessita de óleo no preparo”. Já o pão tem vários componentes na massa, o que aumenta valor calórico, além de ser contraindicado aos portadores de doença celíaca, que apresentam intolerância ao glúten, proteína presente no trigo, cevada, centeio e aveia.

“A tapioca parece até um alimento criado por nutricionistas”, brinca Eneida. Ela diz, inclusive, que a mandioca poderia ser considerada um alimento funcional: “Essa raiz tem a importante propriedade de ser neutra, o que ajuda a estabilizar o pH do corpo. Por isso, é usada em dietas alcalinas, auxiliando no tratamento da acidez do intestino e melhorando sua flora”. A nutricionista recomenda que se coma de uma ou duas tapiocas por dia, sempre em substituição ao pão. A preparada com duas colheres de sopa da fécula tem 70 calorias.

VERSATILIDADE MÁXIMA

Não à toa, o Padre Anchieta referiu-se à tapioca como o “pão dos trópicos”. Estava certo. A tapioca, por ser um alimento neutro – sem cheiro, sabor ou acidez – aceita todo tipo de recheio. “Fuja dos mais calóricos. É importante evitar muito azeite, manteiga, leite condensado, doces e carnes gordas. Escolha queijos magros, folhas, tomate, manjericão, por exemplo. O segredo do sucesso da tapioca na dieta está no recheio”, diz Eneida. A nutricionista destaca ainda que a massa pode ser consumida até pura, simplesmente torradinha e molhada no café, como muito comumente fazem os nordestinos.

O fato é que os recheios agregam nutrientes à tapioca. “Para compensar a falta de fibra, por exemplo, deve-se optar por vegetais crus”, sugere Eneida. E o importante de acrescentar fibras é reduzir o valor glicêmico da iguaria. Os à base de queijos e carnes introduzem proteínas. Vitaminas e sais minerais entram na tapioca por meio de frutas e legumes – que também podem ser misturadas na massa. “No lugar da água, pode-se umedecer a goma com suco de fruta, legumes ou folhas coadas para dar cor, sabor e nutrientes”, ensina Joselito.

COMO FAZER A TAPIOCA PERFEITA

Os experts contam todos os segredos para você fazer um beiju crocante, delicioso e com poucas calorias:

O caminho mais fácil é comprar a goma de tapioca já hidratada, passar a farinha por uma peneira e armazenar na geladeira. “Ela também pode ser congelada”, garante a alagoana Simone Brandão, que faz a melhor tapioca de Salvador, segundo o guia Comer & Beber da revista VEJA. Abaixo, ela ensina o passo a passo.

1
Se a massa já estiver armazenada há algum tempo ou contiver alguns caroços, passe mais uma vez pela peneira no dia do preparo. Separe todos os ingredientes que for usar: a fécula já peneirada e cada componente do recheio já ralado ou cortado. Há quem goste de acrescentar uma pitada de sal na fécula antes de colocar na frigideira

2
Coloque uma frigideira antiaderente pequena (de 10 a 12 centímetros de diâmetro) no fogo, mas não deixe esquentar demais ou o beiju ficará borrachudo. A textura ideal é crocante. Importante: não precisa colocar um pingo de gordura na frigideira para fazer.

3
Espalhe 2 colheres de sopa da farinha na frigideira, de modo a formar um disco fino uniforme, sem buracos. Ou use uma peneirinha para espalhar a farinha na frigideira, contando com a ajuda de uma colher para desmanchar eventuais carocinhos.

4
Quando a massa estiver coagulada, grudada, coloque recheio, não precisa virar, apenas espalhe os ingredientes e feche, dobrando a massa ao meio, como uma meia-lua. Ela não demora mais do que três ou quatro minutos para ficar pronta.

5
Se for fazer a tapioca simples, pura, ou apenas com manteiga, vire, passe a manteiga (ou margarina ou azeite) e deixe alguns minutos, até o outro lado também ficar croconte.

6
Passe sempre um papel-toalha na frigideira entre o preparo de um beiju e outro.

RECHEIOS LEVINHOS

Doce ou salgado? Você escolhe! Veja as sugestões de Eneida Bomfim

• Queijo de minas com ervas 

1 fatia média de queijo de minas picada ou ralada em ralo grosso , 1 pitada de manjericão seco ou algumas folhas de manjericão fresco.

Rende: 1 porção (123 calorias)

• Ricota, tomate e orégano 

1 fatia média de ricota passada no ralo grosso, 5 tomates-cereja cortado em rodelas, 1 pitada de orégano.

Rende: 1 porção (188 calorias)

• Frango grelhado, tomate, azeitona e alface 

2 col. (sopa) de de frango grelhado, cortado em cubos, 3 tomates -cereja cortados em rodelas, 4 azeitonas pretas picadas, 1 folha de alface picado

Rende: 1 porção (214 calorias)

• Damasco, ameixa, morango e cereja 

1 damasco seco picado, 1 ameixa seca picada, 3 morangos frescos picados, 3 cerejas picadas.

Rende: 1 porção (120 calorias)

• Morango e chocolate 

4 morangos pequenos picados, 25 gramas de chocolate amargo derretido

Rende: 1 porção (216 calorias)

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